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    全世界的小龙虾都被我们吃了?这锅不背 但也不会停下吃

    北京pk10锁定前5码技巧 www.dfcfafa16.cn 2018年5月25日11时00分来源:博物

    全世界人民都爱小龙虾吗?当我有这个疑问时,领导摆出了一堆“证据”:

    每年的3、4月份,美国西南部的路易斯安纳州、新墨西哥州等地,都有小龙虾节这样的盛会。

    看人家这小龙虾节的官网上还有历史背景介绍呢,起源也够早的。

    人家这美食节玩的也是够投入的,服装很到位。


    每年的8月7日,则是瑞典的小龙虾节。

    而每年夏季的中国,南方很多城市,比如盱眙、潜江、成都也都会有小龙虾节,很多饭馆更是加入到这个行列中,搞起自家的小龙虾节。

    西班牙政府早已禁止本国的小龙虾出口,因为本国人民不够吃。


    澳大利亚从2013年开始,每年要从中国进口超过1万吨小龙虾,同样也是因为本国人民不够吃。


    而中国每年被吃掉的小龙虾将近90万吨,约合6亿只。所以,不要再说都是我们中国人吃的了,我们只是做出了一些贡献而已。

    这多小龙虾是怎么被吃掉的呢?


    美国人用它做三明治、烤派、配意面;

    西班牙人用它烩菜、炖饭;

    法国人拿它吊浓汤、做冷盘;

    中国人的烹饪手法和口味就更多了:烧、卤、炖、煮……再配以麻辣、十三香、蒜香等口味。

    这应该是小龙虾的真实(食用)情况,但我们今天不聊这些,就说说小龙虾本身(尽量)。


    小龙虾是什么虾

    人们所说的小龙虾,都属于淡水螯虾。但细分的话,全世界共有超过400种,所以各国人民吃的小龙虾,并非同一种。

    举几个最常见的小龙虾例子:


    美国人常吃的小龙虾叫“克氏原螯虾”,而中国人常吃的小龙虾也是它,源自上世纪初的物种引进。如今席卷了大半个中国的餐桌。这个东西主要栖息在墨西哥湾沿岸,也就是美国路易斯安那州一带,所以它又称“路易斯安那螯虾”。它的螯肢是圆鼓鼓的,体色主要以红色和棕红色为主。

    克氏原螯虾

    瑞典人常吃的小龙虾则多是“奥斯塔欧洲螯虾”,也叫北欧螯虾,算是小龙虾里个头较大的。这货跟克氏原螯虾相比,螯肢没那么丰满,体色也不够红艳,而是灰绿色和棕黄色,有的还是蓝色,成为一种观赏虾。

    北欧鳌虾

    西班牙和土耳其人常吃的小龙虾又是另一种,叫“格鲁西东欧螯虾”,也叫“东欧鳌虾”。它的特征也是在螯肢上——螯肢细长,且螯里没有齿(估计夹人不怎么疼),体色还非常多变。

    格鲁西东欧螯虾


    别看澳大利人守着海里的“澳龙”,但仍喜欢吃小龙虾。那个地方的小龙虾大概有三种,统称为“澳洲淡水龙虾”。它们的体色会随栖息环境变化而改变,一般为蓝绿色或褐绿色,外形也更接近海里的“澳龙”。

    澳洲淡水龙虾


    不过说了这么多,这些常见又常被吃的小龙虾里,还是要属克氏原螯虾占比最大(记住一个就行了)。因为它适应性强,繁殖力强,以至于全球小龙虾的出口份额几乎都被它占据了。所以提起小龙虾,一般都是指克氏原螯虾,特别是中国,餐桌上99.9%的小龙虾都是它。


    小龙虾什么时候最好吃

    克氏原螯虾这辈子要脱十几次壳。这也导致了它的体色会发生些变化:从青逐渐变红,再转而更深。岁数越大,脱壳的频次越低,壳内外沉积额东西越多,颜色也就越深。所以说,那些外壳发黑的都属于老虾,而青壳的则是小虾,外壳红的特别正的那些,才是年富力强虾,也最适合吃。

    图片来自:《天天向上》专门说小龙虾的一期


    如果在野外,每次脱壳后都是它最危险的时期,因为新壳比较软,防御能力较低。但从食用角度来说,壳越软越容易剥,烹饪也更容易入味。所以,处在脱壳高峰期(通常是5-6月)的小龙虾会卖到较高的价格,也就是俗称的“软壳小龙虾”。

    龙虾可以吃刺身,但小龙虾不行,毕竟它是在淡水里长的,容易患寄生虫。所以全世界小龙虾的做法,都是要把它弄熟透。

    比如标准的美国西南部吃法,是用塔巴斯科辣椒、柠檬、胡椒、芹菜粉、洋葱、芥末籽调料来熬煮小龙虾,期间还要放入蒜瓣提香,再加上玉米、红土豆等配菜。瑞典传统做法也类似,是用啤酒、盐、莳萝等香料一起炖煮;


    中式做法更是如此,无论是十三香的还是麻辣的,都要长时间熬煮(为了入味,有时候还要再浸泡一阵)。这样做的目的一个是避免有寄生虫,另一个就是容易入味。

    其实,想要快速达到安全又入味的结果,还有一些烹饪手段可以实现——油炸和盐煮。


    油炸的原理就是在高温下快速脱水,这样一来既能有效避免寄生虫,又可以让肌肉失水,当它再遇到含调味料的汤汁,就能快速吸收,达到快速入味的目的。如今很多档口外卖的小龙虾都是用这个方式来速成烹制的。盐煮其实也是同理,利用高渗透压来使肌肉失水,而后入味。

    图片来自:《天天向上》


    不过这两种方式的弊端就是很容易烹饪过度,导致蛋白质硬化,肌肉失水严重,结果就是虾肉过弹,壳也同样变硬、变黑且不好剥。所以,根据以上条件,领导结合一些文献做了一个实验,推荐大家下面两种处理方式:

    · 用含盐量5%的水,沸腾后煮10分钟;

    · 在160℃油温下,油炸4分钟;


    经领导实验,这样做出来的小龙虾的肉质含水量始终,灭菌程度已经最高,虾壳颜色最红。

    为什么是这个含盐量和油温呢?


    因为盐度过高、水煮时间过长都会导致蛋白质硬化,肌纤维网络紧缩,而油炸温度过高则会让肌肉失水过多,虾壳过硬、颜色太深。所以说,做好小龙虾的难度并不比烹制大龙虾差多少,火候、温度、时间都很重要。

    图片来自:《天天向上》


    所以说,全世界的小龙虾吃法大概分成了两类,整只烹饪剥壳后烹饪。


    整只烹饪更注重口味,比如美国西南、北欧和中国的传统做法,主要靠香料,毕竟大锅烹饪火候不太好掌握。


    而其他一些国家的吃法,则多是剥壳再烹饪,前期加热只是为了方便去壳,虾肉未必熟透,但在后面再做烹饪处理时则可以更好的把握火候,比如小龙虾汤,甚至能吃出大龙虾感觉。

    综上所述,这可能就是全世界人民都喜欢小龙虾的原因吧:世界各地都有,做法可大可小,做熟后颜色诱人还口味多样,还有……毕竟大龙虾便宜多了。


    上面说了各国的这么多种小龙虾吃法,有你最中意的那一款吗?对于爱吃面条的编辑我来说,吃完小龙虾再拌上一碗面溜缝,那才能算饱。


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    撰文 | 郭亦城

    微信编辑 | 小饼


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