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  • 越臭越带劲

    北京pk10锁定前5码技巧 www.dfcfafa16.cn 2018年5月25日05时43分来源:中国国家地理

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    我们钟爱的

    是臭臭臭

    还是香香香


    如何定义“臭味食物”?

    这是一种“酸甜苦辣咸”之外的味道


    有一种本身就臭的臭菜

    ——羽叶金合欢

    图自网络


    此臭菜广泛分布于西双版纳、思茅、德宏等地

    是有悠久食用历史的野生蔬菜


    而一般的臭食都或多或少经过了发酵

    这个轻微腐烂的过程

    让臭食“闻起来臭,吃起来香”


    我国的“食臭”习俗主要流行于南方

    有的学者就把长江中下游汉族居住区

    概称为“嗜臭带

    而且古已有之,源远流长,为今更盛



    几千年的中国吃货史中

    各种豆子为了博大精深的中华美食

    舍身奉献

    被磨成粉、打成浆、压成豆腐

    变臭了、长了毛、发了酸

    成功独霸一方天下

    赢得了广大食客的喜爱


    臭腐乳

    图自网络

    图二自《中华遗产》2012年02月,摄影/张超


    腐乳,其实算是再创造的食品品种了。

    臭腐乳,也叫青方,臭味之余蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味。

    我国大部分地区有风味各异的腐乳佳品,比如浙江绍兴的豆腐乳、四川夹江豆腐乳、广西桂林白腐乳、黑龙江克东腐乳等等。

    腐乳之味,包含了氨基酸、葡萄糖、乳酸等,糅合了甜、酸、咸、鲜等风味物质,在显微镜下观察慢慢析干的腐乳汁,竟有如此梦幻般的美景(如图二)。其中,蕨叶形的部分,为腐乳中的氨基酸盐,也是其“鲜味”的来源。


    豆汁儿

    摄影/小肉


    豆汁是陈味,又不同于腐乳的“陈中有鲜”,它似腐非腐,有风评说像泔水,从寻常审味的角度评价,大体可用两个字概括——难喝。不过,北京人却独好这口,而且一般要配以焦圈儿。

    如今,豆汁有两种做法:一是以制作绿豆粉丝、粉皮的滤液残渣再行发酵制成,二是将绿豆洗泡、水磨,继而直接发酵。绿豆经过水磨会分成三层,上层是浆,可做粉丝皮等,中层是汁,下层是豆渣。粉皮的副产品除了豆汁,还有发酵过的绿豆豆渣,俗称“麻豆腐”,世人对它的接受度与豆汁不分伯仲,多是北京本地人才有兴趣。


    霉千张

    图自网络


    霉千张,一名霉千层,产于上虞崧厦一带。霉千张有两种吃法,一种油炸,一种清蒸。

    据传,清代崧厦镇所产之霉千张,被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院,曾专购崧厦霉千张,以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名,畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印度尼西亚、新加坡等地。


    臭豆腐

    图自123rf.com.cn


    臭豆腐,与腐乳不同,是将发酵(学界有争议,有人认为只是用臭卤浸渍,而非发酵,有人认为是半发酵)的豆腐用油炸制而成,在湖南、湖北、江西等地区常见,但是其起源、制作工艺和风味各有不同。比如长沙臭豆腐,又称“油炸臭干子”,据《长沙饮食志》记载,源自左文襄公老家,由湘阴县传入长沙,之后被姜二爹发扬光大,成为长沙火宫殿小吃中的一绝。


    毛豆腐

    图自《中华遗产》2015年05月


    毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴,一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。通过人工发酵的方法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。


    以上豆制品闻起来臭,吃起来香,这要感谢无数微生物的辛勤劳动。

    在发酵的过程中,微生物分解蛋白质,除了会生成有鲜味的多肽和氨基酸(吃起来鲜香的原因),还会有一些不受欢迎的氨和硫化物(在日常排泄物中也有),所以才会臭味满满。

    一些易挥发的醚、醇之类,也让气味变得更加浓郁而有层次。



    没经过臭味食物的洗礼算不得真正的吃货

    除了豆制品外

    这些食物也臭出了天际


    臭面筋

    图自网络


    臭面筋是将做好的面筋进行进一步霉变发酵制成的,在南京、武汉等地曾颇受本地人欢迎,但近些年几近失传,很多外地人到武汉后点名要尝尝臭面筋的滋味,却求而不得,只闻其“臭”,不知其味。


    酸笋

    图自网络


    江淮地区及江淮以南多地都有酸笋的忠实拥趸,他们嗜酸笋如友如命如亲朋。大名鼎鼎的螺蛳粉,如果没有了酸笋的辅佐,如何能让人闻之开胃,想之流涎?用酸笋烹制的家常菜肴,多以酸辣著称,食之令人胃口大开,欲罢不能。


    苋菜梗

    图自网络


    臭苋菜梗也被叫做“霉苋菜?!?,常见于江浙人家的餐桌上。苋菜一旦成熟,农民便将菜杆连根拔起,洗净切段,经过浸泡、发酵等方法制成。

    宁波和绍兴两地吃“臭”的嗜好要超过浙江其他地方。光是跟“臭味”有关的食品,就让人眼花缭乱,比如绍兴除了臭苋菜梗,还有臭冬瓜、臭南瓜、霉毛豆等。而宁波除还有臭咸齑[ jī ](用雪里红腌制的菜)、臭芋艿莴、臭笋菩头等。人们一边掩鼻挥手,一边吃得津津有味,感觉臭味反倒会越来越淡。


    臭鳜鱼

    图自《中华遗产》2015年05月


    图为正在腌制的鳜鱼,在鱼身上一层复一层地泼洒盐水,运送途中不时翻动,到了目的地,那鱼的腮还是红彤彤的。鱼身泛着浅绿光华,鳞片完整、栩栩如生。叫鼻子最灵的人来嗅一嗅,也只是闻着有淡淡“臭”味而已。



    话题


    臭味,你爱不爱
    留言区见


    - END -

    撰文 · 编辑 / 小肉 SALT


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